云南人把蘑菇叫做菌子，這是昵稱，表達(dá)一種及至的愛意。在雨季到來(lái)的森林里，菌子是云南人心目中的小精靈，也是上天賜予云南人家的一道美味。

進(jìn)入農(nóng)歷六月，云南的雨季達(dá)到高潮，幾乎每天都要下上幾場(chǎng)雨，特別是一會(huì)兒雨一會(huì)兒晴的天氣，山林中的許多菌子在悄無(wú)聲息中破土而出，如同童話里的小矮人打著小傘在山林間散步閑逛。在田間曠野，菌子除了長(zhǎng)在草叢中，還有許多長(zhǎng)在田間地頭或莊稼地里，只要你在田地里勞作，菌子就會(huì)靜靜的等候在一旁，等待你去采摘；在密林山崗，菌子有的長(zhǎng)在地上，有的長(zhǎng)在樹上。林子里死去的樹干和砍去樹干的樹蔸，在雨水長(zhǎng)期的浸漬下腐爛了，便成了許多菌子生長(zhǎng)的溫床。第一發(fā)菌子誰(shuí)都不會(huì)去揀的，據(jù)老人們說(shuō)第一發(fā)菌子在干旱的土層下蓄了一身瘴毒，會(huì)鬧人，尤其在干旱少雨的年份就更不能吃了。幾場(chǎng)雨過(guò)后，林子里的菌子多了起來(lái)。于是人們背上竹簍，頭戴斗笠，三三兩兩地到森林里去撿菌子。這采菌子的活動(dòng)，曾經(jīng)是小孩子們狂奔于山野松林間的樂趣，而今也成了許多男女老幼熱衷的戶外情趣了。這情趣橫生的事兒，不僅是品嘗菌子時(shí)的那種美味香甜，而且更多的是滿山林拾菌子時(shí)那種忙碌匆匆的自由愜意和賞心悅目的驚喜滿足，以及對(duì)生命的認(rèn)同和尊重。

菌子的種類很多，有的可以吃，有的有毒則吃不得。能吃不能吃，山里的人們自有識(shí)別的方法和經(jīng)驗(yàn)?？次恢?，在胡椒樹下生長(zhǎng)的不能吃；看個(gè)頭，形狀比較大或獨(dú)自生長(zhǎng)的不能吃；看色彩，太鮮艷的一般不能吃；摸質(zhì)地，一碰就碎的一般不能吃；吹菌蓋，不能發(fā)出清脆聲音的一般不能吃；聞氣味，有異味的一般不能吃。當(dāng)然啦，即使知道了這些常識(shí)，采食野生的菌子仍需要特別小心的。有些菌子長(zhǎng)得非常漂亮，卻不能食用，有的人不注意，看到菌子就采來(lái)吃，結(jié)果中毒的有，甚至被毒死的也有。因此一般情況下，人們只采食那些已被反復(fù)證明能吃的品種，主要有青頭菌、松毛菌、叭啦菌、刷把菌、銅綠菌、奶漿菌……奶漿菌還分白奶漿菌和紅奶漿菌，紅奶漿菌和青頭菌是屬于采摘后就立即可以生吃的；銅綠菌則是一旦弄破皮就會(huì)立即變成青色，我到現(xiàn)在也沒弄明白咋回事；黃羅傘、棠梨菌外觀漂亮，色彩鮮艷，也可以吃，但味道不怎么樣；松毛菌、叭啦菌和刷把菌的樣子獨(dú)特，味道感覺略顯有些酸。

在云南，幾乎沒有人不愛吃菌子的。云南的菌子多且味美，云南人最懂得怎樣來(lái)享用它，做出許多可口的菜肴。“銅綠菌”嫩香爽神；“干巴菌”遠(yuǎn)香誘人，可以做成上好的淹泡菜，素炒干巴菌堪稱天上才有的美味；“雞樅”的甜淡之香又是一絕，用雞樅油做成的鹵豆腐，雞樅油面條更是云南的特色，誰(shuí)吃過(guò)了都不會(huì)忘記。在我現(xiàn)在工作生活的這個(gè)小鎮(zhèn)上，人們特別青睞雞樅、干巴菌、青頭菌、羊肝菌、奶漿菌、銅綠菌、香噴頭、九月黃等菌子。絕大多數(shù)菌子，都有菌桿和菌帽兩本分，它們又分為 厚菌子和薄菌子兩種。麻栗香、羊肝菌和黑木碗是厚菌子，菌帽厚，就是說(shuō)它們的“帽子”特別厚，帽子里面還有一層厚厚的里子，好似一頂厚厚的斗笠。厚菌子適宜炒食，用紅辣椒和大蒜頭爆炒出來(lái)，味道濃香，所以又叫炒菌。雞樅、青頭菌、奶漿菌、銅綠菌、九月黃等薄菌子，菌帽里沒有襯層，沒有里子，菌帽比較薄，適宜煮湯喝，煮湯味道香甜，所以又叫煮湯菌。雞樅，雖然是薄菌子，但是無(wú)論是爆炒紅辣椒，還是燒湯，味道都特別鮮美，有“菌中之王”的美譽(yù)。

寓居云南的外省人，只要吃過(guò)云南的菌子，也常常會(huì)被云南的菌子迷住，從此割舍不了，沈從文、汪曾祺，都曾經(jīng)對(duì)云南的菌子情有獨(dú)鐘，汪曾祺先生則盛贊云南雞樅和干巴菌，贊譽(yù)之為“人間至味”。

菌子出土季節(jié)，云南的村村寨寨，家家戶戶都采尋菌子，賣菌子；云南的每個(gè)城市，每個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)，每個(gè)村落，都飄溢著菌子的香味。

——作者□楊學(xué)諍

（文章來(lái)源環(huán)球游報(bào)2017年8月11日第1104期A1版）

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