“我和我的伙伴，大部分時(shí)間，都行走在云南的山林間、村寨里，尋找最天然、純粹、美好的事物。這一回，我們再次出發(fā)。”——摘自“月牙婆”甄選團(tuán)隊(duì)日記。
廣南億安食品有限公司成立后，一直有一支甄選團(tuán)隊(duì)，長期活躍在壯鄉(xiāng)，篩選著民間流傳的美食；并通過傳統(tǒng)工藝和批量生產(chǎn)，讓更多壯鄉(xiāng)美食走向千家萬戶的餐桌。
三月的文山廣南，空氣透著清新和明朗，歌舞飛揚(yáng)里，一場隆重?zé)狒[的節(jié)慶已經(jīng)啟幕。花街上，盛裝的壯家人，在人海中尋找自己的戀人和親族，互訴衷腸。此時(shí)，濃郁的民族鳳慶和壯家風(fēng)味美食，似乎更能激發(fā)“月牙婆”甄選團(tuán)的興致。
這一次，甄選團(tuán)隊(duì)會(huì)有怎樣的發(fā)現(xiàn)呢？
眼前這種彩色的糯食，壯家人喜歡叫它花米飯。“月牙婆”甄選團(tuán)隊(duì)頗感興趣，他們決定前往壯族村寨一探究竟。
粽情粽意，廣南黑棕
廣南是人工栽培馴化野生稻的發(fā)源地之一。這里的壯族對稻田地崇敬，充滿智慧并有嚴(yán)格的節(jié)令禮儀。
清朝“歲貢百擔(dān)”的古稻品種“八寶貢米”就產(chǎn)于此地。壯家人依山而居，靠“那”（稻田）而活。千百年來的生活習(xí)慣和積累，形成了當(dāng)?shù)貕炎濯?dú)具特色的稻作文化和喜吃糯食的習(xí)俗。
月遇從云，花遇和風(fēng)。
那段時(shí)間里，“月牙婆”甄選團(tuán)隊(duì)走村串寨，挨家挨戶地尋訪，希望能夠有所啟發(fā)和收獲。
原來，花米飯的制作很有講究，用天然植物的葉片、根莖分別熬煮汁液。生糯米經(jīng)過汁液的浸泡，就能呈現(xiàn)紅、黃、黑、紫等不同的顏色；一切源于大自然的綠色食材，加上壯家人的奇思妙手，成就了彩虹般鮮亮的花米飯。
這是壯族人民寄托幸福、美好如意的象征。由于天然的染色植物生長分散，數(shù)量有限，對于“月亮婆”甄選團(tuán)隊(duì)來說，要想在古法制作的基礎(chǔ)上創(chuàng)新、實(shí)現(xiàn)量產(chǎn)，確實(shí)有一定難度。
為了找到更多原汁原味的壯鄉(xiāng)糯食的制作方法，“月牙婆”甄選團(tuán)隊(duì)繼續(xù)在村寨搜尋。
萬物有靈萬物生，萬物和諧萬物榮。
他們發(fā)現(xiàn)，當(dāng)?shù)氐膲炎逑矚g用糯谷草灰，裹染出黑亮的糯米，配以簡單的調(diào)味，用粽粑葉包裹，稻草捆扎，制成長約五寸、形似馬腳桿的粽粑。這種原料簡單、形制特別，起初為祭祀先祖、感恩天賜的壯家黑粽，不僅具有獨(dú)特的種族文化印記，也利于改良制作，更加符合甄選團(tuán)隊(duì)的初衷。
對于即將到來的端午節(jié)，這次就要甄選出的云南美味，在甄選團(tuán)隊(duì)的心底已經(jīng)有了答案。
食物好壞，適口為珍。
繼承了創(chuàng)作民間黑粽的傳統(tǒng)制作方法，“月牙婆”團(tuán)隊(duì)獨(dú)具匠心，再次創(chuàng)新，用蘇子桿植物炭黑取代了產(chǎn)量較少的糯稻草灰，作為染色原料。配料上，為了讓每一粒糯稻的香氣充分入味，染黑的糯米調(diào)入辛香料和豬油適當(dāng)翻炒；不同餡料都嚴(yán)格配比進(jìn)行稱量，讓每一個(gè)粽粑的重量、外形保持均衡一致。
黑棕（沈宏光 攝）
光陰流淌，把春天剪成千萬段，每一段都有不同的故事和滿滿的回憶。
精心配置的餡料，清香四溢的粽葉，帶著田野氣息的稻草，在每一位“月牙婆”團(tuán)隊(duì)成員手，細(xì)致、嫻熟、輕巧地飛舞。他們對待每一個(gè)粽粑，就像傾注在自己心愛的作品上一樣，精心雕琢，一絲不茍。
“月牙婆”團(tuán)隊(duì)堅(jiān)信，歷經(jīng)傳承，積淀了醇厚民俗文化，具有特殊口感和品質(zhì)的好物，才是足以與消費(fèi)者分享的臻品。
一粒粒潔白透亮的糯稻，在自然和時(shí)間的更迭中，無數(shù)次地生長、轉(zhuǎn)化。作為土生土長的云南人，對于這片土地的熱愛，就是尋遍每個(gè)角落，甄選出最云南的美味，與世人分享。
千歲梅花千尺潭，春風(fēng)先到彩云南。彩云之南，由此演繹經(jīng)典。
“月牙婆”從開始做餅的第一天起，堅(jiān)決不使用半成品餡料。每天清晨8點(diǎn)限時(shí)采購食材，手工制料；不論是切塊、翻炒、腌制……經(jīng)歷時(shí)間與耐心，一點(diǎn)點(diǎn)細(xì)細(xì)揉搓做餅；和做人一樣，生來不能偷工減料，味道才能保持最佳。
如今，世事喧囂，能夠選一件自己喜歡的手藝，沉浸其中、專注其上。這就是月牙婆的真心——以真心，手工作；用手工，作真料。
最純樸地永遠(yuǎn)，都最吸引人。
“月牙婆”用純天然食材，純粹卻不簡單。百年傳承下，一手白案功夫也要四十余年的積累，每一道工序都各有自己的門道：用手一掂，便知面團(tuán)多幾分少幾分；用手一抿，便知餡料成熟程度幾分；用手一觸，便知烘焙是過還是不足……
再高級的機(jī)器，都不可能取代古法手工的角度、韌度、溫度。有些事情，急不得。不著急，才能激發(fā)食物最本真的味道。
這就是月牙婆的真味，手工作的老味道，最真實(shí)，也最動(dòng)人。
歷經(jīng)時(shí)代的傳承、創(chuàng)新，“月牙婆”團(tuán)隊(duì)成就了不可多得的美味和一份故鄉(xiāng)的溫柔。
句町王宴，千古流傳
久遠(yuǎn)是迷途里醞釀的酒，愈陳愈香。
《廣南府志》記載，壯族始祖神布洛陀的人文歷史，為唐僚子部儂氏據(jù)地、宋儂氏特磨道以及八百年儂氏土司羈縻制所繼承。
相傳，儂氏土司府的后裔們?yōu)榱思o(jì)念先祖儂智高等歷代祖先，在清明時(shí)節(jié)，根據(jù)廣南當(dāng)?shù)貕炎宓牧?xí)俗，把之前較為零散的敬天地靈神祭祀活動(dòng)加以整合，以此祭祀祖先，“三滴水”長席活動(dòng)被逐漸規(guī)?；?。
廣南一年四季皆有美味，春食花、夏嘗菌，秋品菊、冬吃菜；廣南土司府名宴，“三滴水”長席種類名目更是繁多。其中“十大碗”“八盤四盬”“三滴水”“全羊席”“全牛席”“岜夯雞”頗負(fù)盛名，讓人看了直流口水……
把歲月的滄桑揉進(jìn)柑的青澀，把厚重的期許度入橘的清新。
廣南土司府宴“三滴水”長席，吸納了當(dāng)?shù)仫嬍澄幕木瑁粚⒆钣杏绊懙牟俗V逐步融合起來，增加烤乳豬、全羊席等菜譜；經(jīng)過長期不斷演化，最終形成獨(dú)具一格的傳統(tǒng)活動(dòng)。
該長街宴過去一般是在儂氏土司重大事務(wù)或祭祀大典中，才能享用，席面菜譜較為簡單。后來，隨著飲食文化的推廣和生產(chǎn)生活條件的改善，逐步延伸到當(dāng)?shù)剡_(dá)官顯貴、殷實(shí)富戶之家，他們也偶爾設(shè)此全天候宴席，來迎賓待客。
廣南的飲食文化以句町王室和土司府衙地方民族特色為主，輔以中原文化和其他外來文化相融合滲透的多元特點(diǎn)。主要價(jià)值體現(xiàn)在高深莫測的歷史淵源、菜譜及取料、刀工、火候等烹飪方法和色香味俱全、風(fēng)味各異的菜肴上。
隨著社會(huì)、經(jīng)濟(jì)、歷史不斷向前發(fā)展和飲食文化的推廣，“三滴水”長席逐漸從單一的祭祀活動(dòng)，演變成為本地儂氏土司府祭祀、迎賓的盛宴，成為刻在廣南飲食文化歷史上清晰的掌紋。
當(dāng)年，廣南名廚以清光緒年間名師吳亢書的高徒——小南街農(nóng)治谷最為有名，其次是施紹先；后來有龍升平、高聯(lián)科、周濟(jì)民、湯定邦、蒙正義、王德隆等等。
施紹先的后代施傳仁，于20世紀(jì)80年代初參加文山州烹調(diào)評比，所做拿手菜“岜夯雞”名列前茅。廣南名廚的烹飪手藝高超，色香味式等獨(dú)具一格，逐步形成當(dāng)?shù)仡H具盛名的傳統(tǒng)飲食文化。
鄉(xiāng)愁是一種味道，鄉(xiāng)愁是一種氣息，鄉(xiāng)愁還是一種生活方式。于廣南的壯族女兒來說，“三滴水”也已經(jīng)烙印成遙遠(yuǎn)的味覺鄉(xiāng)愁，時(shí)刻縈繞在味蕾的天花板上。
2013年，廣南縣蓮城中心市場經(jīng)營有限公司組織當(dāng)?shù)赝了竞笠?、廚師傳人，開展“三滴水”長席活動(dòng)。高曉健的父親高斌邀請當(dāng)時(shí)的名廚，一起商討、恢復(fù)“三滴水”的菜系、菜譜和工藝。從那時(shí)起，一名叫戴紹明的老人，成為“三滴水”長席活動(dòng)的“一員驍將”……
第一滴水（水果）（陳義祥 攝）
戴紹明年輕時(shí)當(dāng)過3年的鐵道兵，家庭里父親和兒子都是軍人，是地道的“軍人世家”。退伍后，被分配到云南木利銻礦廠上班，之后到廣南縣委辦公室分管后勤。因?yàn)橛行┙哟枰婕?ldquo;三滴水”的菜肴，他就到處請當(dāng)時(shí)擅長“三滴水”的廚師來幫忙做菜。
從那時(shí)起，他這個(gè)“門外漢”接觸到了廣南土司府宴“三滴水”，并成為畢生的愛好。
第二滴水之部分（陳義祥 攝）
1955年出生的戴紹明，今年已經(jīng)68歲，是文山州餐飲與美食行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長。雖然已近古稀之年，但老爺子依然精神矍鑠，終日為廣南土司府名宴“三滴水”的傳承和發(fā)展而奔忙。說起“三滴水”來，老人家如數(shù)家珍。
第三滴水之部分（陳義祥 攝）
2015年，廣南以“三滴水”長席參加文山州第七屆美食節(jié)活動(dòng)，獲得評委們一致認(rèn)同。此后，經(jīng)過多代傳承、不斷融合發(fā)展的“三滴水”長席，在廣南縣影響越來越大。對推動(dòng)廣南經(jīng)濟(jì)，宣傳廣南歷史文化，發(fā)展旅游業(yè)、傳承民族美食、繁榮邊疆飲食文化有著不可低估的作用。
2018年，廣南億安食品有限公司推動(dòng)“句町王宴”活動(dòng)。當(dāng)時(shí)，公司里參加服務(wù)活動(dòng)的員工超過200人，現(xiàn)場推出了115道菜。本次“句町王宴”是對句町王毋波“王宴”的延續(xù)。同時(shí)，結(jié)合廣南各種大型宴席中的特色菜，完美地呈現(xiàn)了當(dāng)時(shí)“三滴水”的宴席盛況，讓來賓感受到了獨(dú)特的廣南飲食文化。20多名廚師長和20多名廚師全力以赴，保證了宴席的成功舉辦。
2019年5月3日，“原生態(tài)健康生活目的地民宿論壇”，在廣南億安食品有限公司舉行，以諾爾貝級別冷餐標(biāo)準(zhǔn)布置接待來賓。當(dāng)晚，廣南億安食品有限公司在蓮城中心廣場舉行了“句町王宴”。
2020年，《土司府宴“三滴水”長席》被列為文山州第五批州級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目。2022年，戴紹明成為廣南縣土司宴“三滴水”非遺傳承人。
2021年端午節(jié)，廣南億安食品有限公司在廣南縣南街舉辦“三滴水·八盤四盬端午節(jié)長街宴”，數(shù)萬人到場，品嘗了200多桌美食。（完）
文/張密 圖/李增輝 王麗越
編輯 尹達(dá)天
審核 蒲紹猛
終審 尹紹平
