編者按：《土師款滇菜》是我省首部滇味美食文化專著，甫經(jīng)出版，就引起了宣傳、文化、理論、美食、烹飪、民族、社科、經(jīng)濟(jì)等各界人士的廣泛關(guān)注和贊譽(yù)。這部專著是省文聯(lián)原副主席、著名滇味美食文化專家段斌先生（筆名土師）潛心40余年研究滇味菜系，精心撰寫而成。形成了獨(dú)樹一幟的烹飪和美食理論體系，在滇味乃至我國烹飪史上，實(shí)現(xiàn)了很多重要突破。2008年在《云南日?qǐng)?bào)》開設(shè)【土師款滇菜】專欄至今已十二多年了。本網(wǎng)將陸續(xù)刊登部分章節(jié)，以饗讀者。

【土師款滇菜】

根深葉茂，香飄世界的云南茶葉和茶肴

     作者 土 師

茶葉在世界三大飲料（咖啡、可可、茶）中，是唯一一種堿性、涼性、微苦回甘，具有醒腦提神，降壓降脂、消炎殺菌、減肥和胃、排毒養(yǎng)顏、解煩渴，利小便，消食積，增強(qiáng)人體免疫力和抗癌功效的保健飲料。茶是古代中國人民對(duì)中國乃至世界飲食文化的卓越貢獻(xiàn)。

文字記載表明，我們祖先早在在3000多年前已經(jīng)開始栽培和利用茶樹。“茶”字出于《爾雅?釋木》：“槚，苦荼（即原來的“茶”字）也。”。

世界茶源，茶葉中心。現(xiàn)代考古證明：中國是世界茶樹的原產(chǎn)地，云南是中國茶樹原產(chǎn)地的中心區(qū)域。

    云南全省野生大茶樹數(shù)量之多，樹齡之長(zhǎng)、品質(zhì)之優(yōu)異，冠于全國。景谷發(fā)現(xiàn)的距今3540萬年的寬葉木蘭化石，被鑒定為云南野生茶樹的始祖。鳳慶縣香竹箐的古茶樹，胸圍5.67米，樹齡3200年，被譽(yù)為“世界上樹圍最粗、樹齡最大的古茶樹”。2007年的普洱茶文博會(huì)上，用錦繡茶王芽葉制作的499克的茶餅，以40萬元的天價(jià)被拍出。在全省各大茶山，樹齡在上千年的野生古茶樹，比比皆是。鎮(zhèn)遠(yuǎn)縣境內(nèi)3000年樹齡的“野生茶樹王”，景東數(shù)十萬畝野生古茶樹，瀾滄景邁山1800多年的萬畝人工栽培古茶園，世界上發(fā)現(xiàn)的海拔最高、分布面積最廣、種群密度最大的野生古茶樹群落——雙江勐庫大雪山原始森林中的1．2萬多畝野生古茶樹（海撥2 250—2 750米）等等，這些茂盛生長(zhǎng)的茶樹王們是云南悠久茶葉發(fā)展史的活的證據(jù)。 

隨著人類的遷徙、文化的交流以及人為的栽培，廣受歡迎的云南茶樹開始普及全國，傳播至世界各地。在我國古代南方絲綢之路和茶馬古道的歷史上，云南是這兩大國際通道的重要樞紐和物資供應(yīng)基地。對(duì)于西亞北非、南亞等域外之邦來說，云南茶葉和鹽、銅、糖、藥材等特產(chǎn)，猶如上天賜予的珍貴甘露，云南馬幫 “咚咚”的铓鑼聲，仿佛天外飄來的裊裊福音。

春茶拌豆腐

天厚云南，品質(zhì)絕佳。茶諺曰：“高山云霧出名茶”。云南高原有著得天獨(dú)厚的自然地理環(huán)境。較低緯度，較高海拔，陽光明媚，雨量充沛，氣候溫暖，云霧繚繞，土壤中富含有機(jī)質(zhì)，特別適于茶樹的生長(zhǎng)。茶樹的芽葉鮮嫩，養(yǎng)分積累好，蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、咖啡堿、多酚類、芳香油等含量高，成就了云南茶葉頂級(jí)的內(nèi)在品質(zhì)。 

彩云之南，既是全國茶葉的發(fā)源地，又是茶葉種類最為富集的圣地。經(jīng)過各族人民的長(zhǎng)期辛苦培育，云南大葉種茶已成為馳名中外的優(yōu)良茶樹品種，以其鮮葉制出的各類名牌茶葉，享譽(yù)全國，馳名世界，深受人們喜愛。云南茶葉按其制作方法不同，可分為普洱茶、滇紅、綠茶、緊壓茶、花茶、保健茶六大類，一百多個(gè)花色品種。從普洱茶、滇紅茶、綠茶、散茶、花茶、雪茶、絞股藍(lán)茶，到餅茶、沱茶、磚茶、方茶、瓜貢茶、千兩茶（緊壓條型，每條茶重量都在100斤左右）、竹筒香茶，從南糯白毫、墨江云針、蒼山雪綠、寶洪茶、竹筒茶，到云海白毫、大關(guān)翠華茶、牟定化佛茶、綠春瑪玉茶，從野生茶樹、古茶樹、臺(tái)地茶樹，到古六大茶山（臨滄、普洱、西雙版納、保山、滇東北、滇西北）等茶區(qū)，從被中國茶葉界譽(yù)為“云南大葉茶正宗”的臨滄雙江勐庫大葉茶、售價(jià)最昂貴的冰島茶（茶博會(huì)上，冰島茶曾拍出333.36元/克的高價(jià)）、昔歸茶、忙肺茶、壩糯茶、白鶯山茶、永德大雪山茶，到普洱的景邁茶（包括古茶樹寄生植物螃蟹腳）、邦崴茶、景谷茶、馬鄧茶、景東茶，從西雙版納的革登茶、倚邦茶、蠻磚茶、易武茶、悠樂茶、南糯茶，到與祁門紅茶、印度紅茶齊名，被作為國禮送給英國女王伊麗莎白二世的鳳慶紅茶……

說不完，道不盡的云南優(yōu)質(zhì)茶葉，在世界茶葉生產(chǎn)和消費(fèi)的廣闊市場(chǎng)中，以其原生有機(jī)綠色的優(yōu)異品質(zhì)，獨(dú)占鰲頭、風(fēng)光無限，點(diǎn)贊無數(shù)！

一位資深專家給我透露了一個(gè)秘密，如同全國的名牌卷煙，離不開云南烤煙和香料煙作為基礎(chǔ)煙，全國的名酒離不開云南的小曲清香型酒（包谷酒、高粱酒、蕎酒、大麥酒等）作為基礎(chǔ)酒一樣，全國各地的茶葉，同樣離不開云南的大葉茶作為基礎(chǔ)茶。假如沒有云南的這三樣王牌物料的加入，那些所謂的名煙名酒名茶都玩不轉(zhuǎn)，吃不成！

這個(gè)說法我深信——動(dòng)物和植物食材生長(zhǎng)有個(gè)規(guī)律：凡高海拔、無污染、原生有機(jī)、生長(zhǎng)期長(zhǎng)的，都比低海拔、有污染、靠人造激素、化肥和農(nóng)藥催生保駕、生長(zhǎng)期短的，要好吃、稀缺和昂貴得多——不論是豬牛羊、雞鴨魚，還是糧食、蔬果、咖啡、茶葉等，概莫能外！內(nèi)地七八百米，就敢稱為高山云霧茶？！云南茶葉，大多生長(zhǎng)在海拔1500米以上的無污染高山。云南原生的古茶山、古茶樹、古茶林，以數(shù)量多、面積大、質(zhì)量好，品種多，笑傲全球。這樣的環(huán)境中出產(chǎn)的茶葉，焉能不好？那些低海拔，有污染，靠化肥和農(nóng)藥催生保駕的茶葉，焉能與之比肩？

有一位臺(tái)灣的茶藝牛人，自稱臺(tái)灣阿里山的云霧茶是世界最好的茶，但他在臨滄喝過雙江冰島茶后，佩服得五體投地：哇塞，這才是中國極品，世界獨(dú)有的好茶??！

冰島茶

以茶入肴，古樸養(yǎng)生。在云南這個(gè)茶葉的故鄉(xiāng)，種茶、制茶、飲茶、用茶入肴的歷史極為悠久、燦爛。

在遍布全省的野生茶樹、人工栽培茶園的深厚基礎(chǔ)之上，加之悠久的歷史文化熏陶，云南各族人民把種茶、制茶、烹茶、飲茶和以茶入肴等茶餐飲、茶文化演繹得風(fēng)情迷人，古樸養(yǎng)生，并早已發(fā)展成了脫貧致富奔小康的綠色產(chǎn)業(yè)支柱。

茶香排骨

不說享譽(yù)世界，20多泡后，其沉雄高雅、蘭香回甘之本色不變的冰島、昔歸、老班章等頂級(jí)普洱，不說在云南各民族中流行的,被譽(yù)為“中國茶飲活化石”的火塘土罐烤茶，不說膾炙人口的傣族竹筒香茶和傈僳族漆油茶，就說各族各地的茶飲茶肴，那也是古樸獨(dú)特，美不勝收??！從“頭苦、二甜、三回味”的白族三道茶和佤族的擂茶，到彝族的罐烤茶、清茶、鹽巴茶、油茶和哈尼族的蒸茶、烤茶、土鍋茶，從拉祜族的土陶罐煨釅茶、燒茶、烤茶、蒸茶、糟茶和藏族、納西族的酥油茶，到布朗族的酸茶、烤茶、青竹茶、永勝油茶和保山糊米茶，從西雙版納的普洱茶香脆火雞和香茶魚片，到鎮(zhèn)康茶香鴨舌和滄源茶香牛排和紅茶燒肉，從雙江的茶三鮮和春茶舂魚，到茶香骨、茶葉小炒肉和茶葉香糯雞，各種茶飲茶肴繪出了一幅幅美不勝收的彩云茶卷，令人驚嘆，神往！

紅茶燒排骨

下面介紹兩款茶葉美食。

其一、普洱茶飯。

1. 備料。勐庫普洱茶100克。臨滄新米200克。豬油3克。

2. 烹制。大米淘洗后放入電飯煲，普洱茶滾水浸泡后倒去第一泡水，再次注入滾水，五分鐘后，將茶水（足夠的量）注入電飯煲，放入豬油，按下煮飯鍵，至熟即可。

普洱茶紅米飯

其二、老茶樹香雞。

1.備料。土雞一只。大葉茶20克。蘿卜100克（切為粗絲）。菜籽油、鹽、老醬、草果面、八角面適量。土雞宰殺治凈，加茶葉和佐料腌制一天。

2. 烹制。將腌過的土雞焯水，將茶葉放進(jìn)雞肚內(nèi)，用錫紙將雞包好，下陶鍋內(nèi)煮熟，撈出涼冷；蘿卜絲下油鍋炸脆起鍋；雞下油鍋中，炸至金黃起鍋裝盤，蘿卜絲圍在雞的周邊。 

茶酥鴨舌

以上茶飲和茶肴的味道如何？這可是外地游客一輩子沒有幾次機(jī)會(huì)，只有深入到了云南茶鄉(xiāng)，才能有幸品嘗到的珍稀滇味喔！    

青茶舂魚

 青茶燉排骨

【土師款滇菜之七十八·糕點(diǎn)糖酒茶飲果品和補(bǔ)品系列·13】

      責(zé)任編輯 吳敏昆 尹達(dá)天

      審核 尹紹平

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