“月牙婆”：壯家兒女心底那抹最柔軟的鄉(xiāng)愁味道（上）
發(fā)表于：2023-08-11 22:25:28|來源：云南民族旅游網(wǎng)
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北緯24°2'49"，東經(jīng)105°2'21"——云南省文山州廣南億安食品有限公司，壯族百年糕點(diǎn)名吃“月牙婆”的誕生地。
自古以來，廣南就是以土著壯族為主體的城市。她們以糯食為主，壯族先輩在肥沃的河谷和山間盆地間，培育出各種優(yōu)質(zhì)糯稻，既好吃又耐饑。經(jīng)過千百年生活積累，用糯稻制成的食品品種繁多，最有特色的是大粽粑、花糯米、面蒿粑、油團(tuán)、軟軟糕等等，成為敬神祭祀、遠(yuǎn)出勞作和饋贈(zèng)親朋的重要食物。
土司府盛宴“三滴水”是廣南民間流傳百年的特色宴席，而其中必不可少的“糕點(diǎn)宴”更是久負(fù)盛名。廣南縣傳統(tǒng)月餅體量圓大、色澤紅潤、皮酥肉香、入口松化，不但口感極佳，而且色香味獨(dú)具特色。
《廣南府志》載；康熙、乾隆年間，糕點(diǎn)業(yè)在滇省廣南府城（現(xiàn)蓮城）興起。至民國年間，縣城知名糕點(diǎn)業(yè)有北街蒙遜治家的“桂馨齋”，其生產(chǎn)的三角餅、蛋糕、月餅等10余種糕點(diǎn)，由于香酥可口，質(zhì)量上乘，深受顧客青睞，生意興隆。隨后，又有嚴(yán)正壽家的“異香齋”、蒙勁功家的“美源號”生產(chǎn)的破酥包子、筒筒餅、云片糕、月餅等20余個(gè)糕點(diǎn)品種，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷外地，現(xiàn)已有百年歷史。
1956年，廣南縣利用縣城北街“美源號”的鋪面公私合營，建立廣南縣糕點(diǎn)社；1964年，將糕點(diǎn)社與酒廠、醬菜廠合并為廣南縣副食品廠的糕點(diǎn)車間；1973年，糕點(diǎn)車間改名廣南縣糕點(diǎn)廠。2015年，廣南蓮城中心市場經(jīng)營有限公司收購了廣南縣糕點(diǎn)廠的經(jīng)營權(quán)，成立廣南億安食品有限公司。經(jīng)過多年打造，公司著力打造廣南口味的“月牙婆”系列產(chǎn)品，深受消費(fèi)者歡迎，成為壯家兒女心底那抹最柔軟的鄉(xiāng)愁味道。
時(shí)間碾過記憶里的車轍，緩緩向前?；氐酵?，生于廣南縣西街的高曉健，從小就在各種廣南糕點(diǎn)的香氣中長大。和大多廣南人一樣，不但形成了記憶中味蕾最重要的一環(huán)，而且美味的糕點(diǎn)也滋養(yǎng)了腸胃，成為流淌在血脈中的味覺記憶。
1988年，高曉健高中畢業(yè)后，有過一段時(shí)間的打工經(jīng)歷，砍過竹子，也挖過礦；1990年考取到廣南縣工商局，1996年辭職下海；2014年收購了廣南縣糕點(diǎn)廠。
有些笑容背后，是緊咬牙關(guān)的靈魂。
2019年5月，中國民宿論壇在億安食品有限責(zé)任公司召開（右為高曉?。ㄌm天明
接手“百年品牌”后的幾年時(shí)間里，高曉健率領(lǐng)團(tuán)隊(duì)狠抓食品企業(yè)的傳承和創(chuàng)新。通過與云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所和藥用植物研究所緊密合作，進(jìn)行了藥食同源食材功能性成分的確認(rèn)和工藝穩(wěn)定性研究。同時(shí)，獲得授權(quán)一項(xiàng)實(shí)用新型專利，一項(xiàng)外觀專利；已通過ISO22000食品安全體系及HACCP體系雙認(rèn)證。
公司本著“以藥食同源及云南特有食材，打造健康食材”的宗旨，狠抓產(chǎn)品品質(zhì)和品牌建設(shè)。為區(qū)分“滇東北臘肉月餅”為主流的月餅品類，研發(fā)了“滇東南鮮肉月餅”，頗受市場青睞。隨后，在從品質(zhì)到品牌的轉(zhuǎn)化中，用3年時(shí)間進(jìn)行了銷售渠道、行銷場景和平臺品牌的轉(zhuǎn)換。
如今，“月牙婆”手工月餅?zāi)壳耙淹瞥霭滋嵌股?、鮮肉、鮮肉花生瓜子仁、玉米豆沙、五仁等口味，除了在廣南和省內(nèi)銷售，還通過淘寶等電商形式銷售到全國各地，形成了訂單試生產(chǎn)的良好模式。
所有的空靈、飄逸、瀟灑，都在云的骨氣里、水的靜美里，都在時(shí)光的盡頭；當(dāng)然，也在那縷“月牙婆”彌漫的香氣中。
在做好土司府盛宴“三滴水”中的“糕點(diǎn)宴”的同時(shí)，從2013年起，高曉健和父輩努力恢復(fù)土司府盛宴“三滴水”的制作方法，讓失傳了80年的土司宴，終于重回大眾視野。
舂糯粑（沈宏光 攝）
百年傳承，百年味道
對中國人來說，順應(yīng)自然和時(shí)節(jié)，以手工的方式做合適的食物，是對傳統(tǒng)生活的一種尊重和延續(xù)。
每年進(jìn)入農(nóng)歷七月，武斌都會(huì)迎來一年中最忙碌的一段時(shí)間。為了挑選到合適的豬肉，他早早地來到了市場；有著41年從業(yè)經(jīng)驗(yàn)的他，已經(jīng)練就了一雙火眼金睛，對食材有近乎嚴(yán)苛的挑剔。
1960年出生的武斌，今年已經(jīng)63歲，他是廣南民間傳統(tǒng)手工糕點(diǎn)“月牙婆”手工餅最資深的手藝人，也是該項(xiàng)目的非遺傳承人。
一切偉大，皆有雙手制造。
1982年退伍后，他被分配到廣南縣糕點(diǎn)廠上班。從老一輩的師傅們那里，武斌繼承了源自明清時(shí)期傳統(tǒng)滇式手工餅的古老制作技藝。40多年的糕點(diǎn)制作，讓他成為廣南該行業(yè)的“泰山北斗”。
這些在市場里精心挑選出來的豬肉，還要抓緊時(shí)間做進(jìn)一步的精細(xì)加工，切塊、熬煮、油炸、剁碎……經(jīng)過15天的特殊腌制，油分滲出，肉香變得格外濃郁，它們將成為制作“月牙婆”手工餅的“秘密武器”。除了古法秘餡，要做出一個(gè)色澤紅潤、入口松垮綿軟的“月牙婆”手工餅，至少還需要經(jīng)過8道工序。
選料是作品的第一步，精挑細(xì)選的小豆，圓潤飽滿，口感綿密；色澤鮮艷的紅皮花生，清香回甜，不摻任何雜質(zhì)。“月牙婆”人深知，只有自然、純粹、健康的食材，才能保證手工餅純正的口感和上乘的品質(zhì)。
花開花謝，瓣瓣紅塵。拈花一笑，或在來途，或在世外。
高曉?。ㄗ蠖┫蚯皝碚{(diào)研的專家學(xué)者介紹“月牙婆”生產(chǎn)情況
看似簡單的和面，最考手藝人的功夫。吸水后面粉里的麥膠蛋白和麥谷蛋白逐漸膨脹，互相黏結(jié)；適量的植物油和糖漿，賦予面皮油潤通透的色澤。經(jīng)過上百次的捶打揉搓，使白面松軟而富有彈性，包裹上滿滿的餡料，壓制成型后再撒上芝麻，烘烤一小時(shí)后，再來補(bǔ)刷一層油。
當(dāng)烤爐再次被打開，形似滿月、酥香襲人，普通的手工餅完成了華麗的轉(zhuǎn)身。如此耗時(shí)費(fèi)力、復(fù)雜考究的傳統(tǒng)工藝，讓“月牙婆”手工餅，每年的產(chǎn)量變得十分有限。而這種完全遵循古制的特殊手工技藝，在廣南當(dāng)?shù)匾呀?jīng)傳承了111年。
看淡世事滄桑，內(nèi)心安然無恙。
文山廣南是壯族聚居的山區(qū)，肥沃的河谷和山間盆地里種滿了各種糯稻。壯族自古就是一個(gè)以糯米以主食的民族，在過去封閉而艱苦的生活中，勤勞質(zhì)樸的壯族先民，創(chuàng)造性地用糯米熬煉出飴糖，制作出口感松軟、香甜黏糯的壯家糕點(diǎn)。
在歲月的更迭交替中，“月牙婆”手工餅始終秉承著廣南自明清時(shí)代流傳至今的手工制作技藝和餡料配方，用難能可貴的堅(jiān)守與傳承，成就了今天“月牙婆”手工餅。
隨著時(shí)間沉淀，愈加韻味悠長；酥香四溢的百年味道，也錘煉出“月牙婆”手藝人精湛嫻熟的絕妙手藝。
2017年9月初，億安食品廠寬敞潔凈的生產(chǎn)車間里，1966年出生的糕點(diǎn)師衛(wèi)建立，正帶著工人們有條不紊地忙碌著。
今天是制作超級大月餅的日子，每個(gè)人都不敢怠慢。與那些分塊烘烤、拼裝而成的大月餅不同，衛(wèi)建立衛(wèi)制作的超級月餅不僅一體成型，而且口感也與普通大小的一樣，松軟可口，油而不膩。
經(jīng)過24小時(shí)的精工細(xì)作，一個(gè)直徑長達(dá)1.912米，厚5厘米，重130～150公斤的云南第一大手工月餅，新鮮出爐。這不僅是對源于1912年的百年制餅工藝的展示與傳承，更寄予著“月牙婆”人對萬千家庭團(tuán)圓和睦的美好祝愿。
2017年9月9日，“月牙婆”品牌手工餅，在昆明南亞風(fēng)情第壹城舉行首發(fā)品鑒會(huì)；超級大月餅的面世，給全場帶來了驚艷。同時(shí)，“月牙婆”品牌也帶來了中秋系列產(chǎn)品及日常系列產(chǎn)品，包括鮮肉月餅、白糖月餅、豆沙月餅、故鄉(xiāng)月餅、玉米豆沙月餅、玉米鮮肉月餅、鴛鴦月餅等。
看得見的真材實(shí)料，品得出的云南味道。
從此，廣南的“月牙婆”，重新進(jìn)入大眾視野，并從昆明走向全國。
正是因?yàn)閳?jiān)持純手工制作和對本土風(fēng)味的保留傳承，“月牙婆”手工餅，讓很多人吃到了令人懷念的兒時(shí)味道。
花開中國，滿眼春色。
歲月流轉(zhuǎn)，情懷不變。
在機(jī)械化逐步取代手工制作的今天，“月牙婆”的手藝人，用自己的匠心追求和手心溫度，呵護(hù)著傳統(tǒng)食物的生命力，傳承著百年的中式味道，陪伴更多人共享幸福美滿的團(tuán)圓時(shí)刻。（未完待續(xù)）
文/張密 圖/李增輝 王麗越
