發(fā)表于:2017-07-18 14:08:41|來源:新浪旅游
豆腐在云南是絕對的家常菜之一,云南悠久的美食文化中衍生出的豆腐的吃法也是數不甚數。國家級歷史文化名村、省級旅游小鎮(zhèn)——彌渡縣密祉鎮(zhèn),不僅是東方小夜曲《小河淌水》的故鄉(xiāng)和著名的花燈之鄉(xiāng),也是美食勝地,其豆腐宴遠近聞名。
文盛街的珍珠泉是天然名泉,據檢測,泉水中富含人體需要的多種礦物質、微量元素,用珍珠泉水制出的豆腐鮮嫩爽口,獨具一格。完全以豆腐為主要食材制成的豆腐宴,更是密祉一絕。
一年四季,不論哪一天,在密祉都能吃到豆腐宴。許多街上的餐館和鄉(xiāng)間的農家樂,都能制作豆腐宴。通常的豆腐宴,菜品有豆腐圓子、雞腰豆腐、口水豆腐、黃金豆腐、香辣豆腐絲、口袋豆腐、懷胎豆腐、蛋松豆腐、金絲豆腐、火燒豆腐、瓦烤豆腐、豆豇炒豆腐、青蒜燴豆腐、純味豆腐、鹵水豆腐、三鮮豆腐卷、油炸臭豆腐、脆皮豆腐、原汁豆腐、鍋貼豆腐、白油豆腐、家常豆腐、麻辣豆腐、酸湯豆腐、豆花、鮮豆?jié){……幾十上百種。這些以當地優(yōu)質豆腐為主料的佳肴,通過涼、煎、炒、蒸、煮、烤,制作方式千變萬化,色、香、味、型各有奧妙,真真把豆腐化為神奇。密祉的農家樂設計制作了一系列的豆腐菜肴,形成了獨特的風味“豆腐宴”。

(彌渡密祉的豆腐宴 攝影/尼行)

(青蒜煮豆腐 攝影/尼行)

(色香味俱全的荷花豆腐 攝影/尼行)

(油炸豆腐丸子 攝影/尼行)
在云南,除了彌渡縣密祉鎮(zhèn)的豆腐宴,建水、石屏等地的豆腐也是聲名遠揚,普普通通的食材豆腐,在廚師的手里千變萬幻,變身出不同的美味。

(建水燒豆腐已經成了建水的一張名片 圖片來源:poco網 攝影/遠兮)
建水燒豆腐是云南省建水縣的傳統(tǒng)特色名吃。豆腐不大,象棋子大小。炭火燒好,架上鐵箅子,邊烤邊吃。每吃五個,老板在客人面前的搪瓷口杯中投一顆玉米粒,最后數數算帳。在建水的夜市上,當當聲不絕于耳,甚是有趣。豆腐經火烤,逐漸膨脹,最后成圓球狀。咬破脆皮,就見熱氣從無數蜂窩狀小孔中散出,香味撲鼻。調料有干料和潮料兩種,干料為干焙辣椒和鹽,潮料為腐乳汁。豆腐浸泡入潮料,小孔中吸滿了腐乳汁,一嚼之下,汁液四濺。
石屏豆腐

(包燒石屏豆腐,麻辣鮮香 圖片來源:poco網 攝影/大溪水美食)
在石屏,豆腐被當作贈送遠親招待客人的上好禮品。石屏豆腐,可炸,可煮,可蒸,可炒,可烤,似乎任何一種烹飪技法都可以用在石屏豆腐上。但是,烤的豆腐深得當地人喜愛。用來烤的石屏豆腐一定要用新鮮的并在通風的環(huán)境下晾曬2~3天,讓豆腐本身的水分徹底的晾干,并讓它自然“長毛”,發(fā)“臭”,再用木炭文火慢慢翻烤,這樣的燒豆腐皮黃而不焦,膨脹如皮球,熟透后氣孔如麻,聞著臭吃著香,口感細膩,讓人大開胃口。
包漿豆腐

(外酥里嫩的包漿豆腐 圖片來源:poco網)
包漿豆腐外表上看和普通的豆腐沒什么區(qū)別,但熟了之后咬開豆腐便流出白花花的漿液因此而得名。一般油炸和烤吃最常見,油炸要趁熱吃,而烤的則要等一等,還有一點余溫時最美味。當豆腐像泄了氣的皮球一樣憋下來時,蘸著老板自制的各種醬料,整個放到嘴里,一嚼一吸,漿漿迸裂出來,充盈整個口腔,皮香漿滑,爽在嘴里,美到盡頭!
倘塘黃豆腐

(顏色艷麗的黃豆腐看上去就讓人很有食欲 圖片來源:poco網 攝影/恰似剛好)
倘塘鎮(zhèn)是烏蒙山南段的一個小鎮(zhèn),以出產黃豆腐聞名。就像宣威火腿一樣,倘塘黃豆腐把地名和特產連在一起稱呼。而這里突出的是一個“黃”字,我們常見到的大多是白豆腐,這種豆腐卻是黃色,方方兩寸??粗?,嬌嫩欲滴,食欲大增;食之,滋嫩可口,滿口留香。生食,質脆味鮮,止渴生津;切片打蘸涼食,質韌香醇;割塊炒食,黃色不染,其香繞梁;成塊煎食,油而不膩,溫潤不火;燒烤干蘸,熱血潤肺,舒筋暖胃;拌酸菜煮食,清爽開胃,消暑解渴;登得喜宴,伴得旅途。
毛豆腐

毛豆腐是通過以人工發(fā)酵法,使豆腐表面生長出一層白色茸毛。由于豆腐通過發(fā)酵后使其中植物蛋白轉化成多種氨基酸,故經烹飪后味特鮮。以毛豆腐為主料,用油煎后,佐以蔥、姜、糖、鹽及肉清湯、醬油等燴燒而成。上桌時以辣椒醬佐食,鮮醇爽口,芳香誘人。
豆腐腦

(豆腐腦在云南沒有甜咸之爭,因為甜咸味道都超贊 圖片來源:poco網 攝影/)
豆腐腦和豆花都是做豆腐的中間產物,成分上并沒有太大區(qū)別。豆腐腦是最先出來的,比較嫩軟,用筷子難以夾起,需用湯勺盛用;等到豆腐腦再凝固一點,就是豆花,與豆腐腦相比口感凝滑,可以用筷子夾起來吃。吃的時候,用平勺將豆腐腦盛在碗內,碗中間豆腐腦要像小饅頭似的凸出,然后澆鹵,鹵從豆腐腦上流向碗的四周,澆完鹵后,加蒜泥、辣椒油、蔥、香菜、醬油、醋即可。
菜豆花

(小編一直以為 豆花就是咸味的豆腐腦 圖片來源:poco網 攝影/三江)
菜豆花,顧名思義,就是混有蔬菜的豆腐腦。菜豆花的制作流程簡單,選取上好的黃豆加水泡上一夜,磨成漿,濾去渣,將過濾過的濃漿用大火煮沸,投好切碎的白菜,改為小火慢慢地煮,鍋里的豆?jié){就會慢慢浮起,逐漸與菜一起凝固,這樣即可做出美味的菜豆花。配個地道的蘸水,味道很是可口。
水煮豆腐

(茼蒿茴香都是水煮豆腐的絕配 圖片來源:poco網 攝影/夢之戀)
豆腐營養(yǎng)豐富,素有“植物肉”之美稱。兩小塊豆腐,即可滿足一個人一天鈣的需要量。水煮豆腐烹飪簡單,但藥用價值極其豐富。如蔥燉豆腐,可治感冒初起,每日食3~5次;鯽魚與豆腐共煮,可治麻疹出齊尚有余熱者,也可用于下乳;蔥煎豆腐,可用于水腫膨脹;豆腐蘿卜湯,可用于痰火吼喘;豆腐紅糖共煮,可用于吐血等。
豆腐干

(豆腐干味道濃郁而有嚼勁 圖片來源:poco網 攝影/kalejin)
豆腐干營養(yǎng)豐富,含有大量蛋白質、脂肪、碳水化合物,還含有鈣、磷、鐵等多種人體所需的礦物質。豆腐干在制作過程中會添加食鹽、茴香、花椒、大料、干姜等調料,既香又鮮,久吃不厭,被譽為“素火腿”。豆腐干炒蒜葉是最美味的一道家常菜,口味夠香重。
路南鹵腐
路南鹵腐以黃豆制成的臭豆腐為主料,要求質地細膩,塊狀均勻,厚薄一致。臭豆腐經陽光照曬,蒸發(fā)掉外層水分,調配成濃淡不同的口味,配以適量的糧食白酒浸裹,再以白糖、精鹽、辣椒、優(yōu)質八角、花椒粉等卷在皮層,并滲以煉熟的上好菜油,腌制而成。它色澤鮮麗,呈紅黃色,味道回甜,細膩化渣,清香可口,在云南省醬菜中名列前茅。
(文章來源:新浪旅游)
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