有的故事在書中記錄傳頌，有的故事在老一輩人對(duì)下一輩人的口口相傳中得到延續(xù)，而有的故事則是在廚房、餐桌、碗沿、筷子間流轉(zhuǎn)，最終在舌尖上得以流傳。曲靖，古滇國(guó)腹心地帶，三四千年前，曲靖先民就在這塊土地上種植水稻，創(chuàng)造文明，開創(chuàng)故事。
雖然以工業(yè)城市著稱，但曲靖卻是名副其實(shí)的“美食之都”，這里的先民及人們?cè)诔陨项H具匠心，竟然開創(chuàng)了數(shù)十種被列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的美食，繼而擁有“游到云南，吃在曲靖”的美譽(yù)。這不，就在剛剛過去的2016年12月中旬，曲靖舉辦了“曲靖地方十大名菜”評(píng)選活動(dòng)，選出了曲靖十大傳統(tǒng)名菜，現(xiàn)在就來讓我們認(rèn)識(shí)一下這十大傳統(tǒng)名菜吧。
宣威火腿
宣威火腿，云南省著名漢族特產(chǎn)之一，因產(chǎn)于宣威而得名。它的主要特點(diǎn)是：形似琵琶，只大骨小，皮薄肉厚肥瘦適中；切開斷面，香氣濃郁，色澤鮮艷，瘦肉呈鮮紅色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨頭略顯桃紅，似血?dú)馍性谧虧?rùn)。其品質(zhì)優(yōu)良，足以代表云南火腿，故常稱“云腿”。
宣威火腿的歷史悠久，最遲始于明代。20世紀(jì)初，浦在廷等人集資興辦“宣和火腿公司”，引進(jìn)機(jī)械設(shè)備制作火腿罐頭，繼而“云南宣威浦在廷兄弟食品罐頭有限公司”成立，其產(chǎn)品于1923年參加廣州等地賽會(huì)受到各界的好評(píng)。孫中山先生為其題詞“飲和食德”，從此名聲大著，遠(yuǎn)銷香港、新加坡等地。
黑皮子
宋朝光佑年間，曲靖有位年青的鄉(xiāng)間廚師姓劉，炳承家傳，做得一手好菜。劉師傅做的“八大碗”在十里八鄉(xiāng)小有名氣，因此，每逢年節(jié)或紅白喜事，多有人上門請(qǐng)他主廚，劉師傅常忙得不亦樂乎在傳統(tǒng)的“八大碗”中，用五花肉做的紅燒肉必不可少，也是餐桌上受歡迎的美食之一?？吹酱蠹叶枷矚g吃紅燒肉，善于動(dòng)腦筋的劉師傅琢磨如何用五花肉再做些新菜。
百多年前，由于原料受限，菜的品種都不多，劉師傅借鑒千張肉的做法，把五花肉連皮先切成塊，煮至六七成熟后，抹上蜂蜜和白酒，再放進(jìn)燒熱的油鍋里煎。經(jīng)過水煮油煎的五花肉，色澤棕紅發(fā)亮，入口肥而不膩，甜味適中，味道滋嫩，鄉(xiāng)親們品嘗后眾口稱贊，問這是道什么菜？劉師傅根據(jù)其制作特色并對(duì)應(yīng)“紅燒肉”，靈機(jī)一動(dòng)取名“黑皮子”，由此逐漸傳開，成了曲靖日后宴席上必不可少的看家菜，一直流傳至今。
宣威小炒肉
宣威小炒肉那么好吃，那么出名是為什么嗎？其實(shí)道理很簡(jiǎn)單，我們宣威的土豬和我們宣威人一樣愛吃大洋芋，一天比我們吃得多得多，它們覺得它們的生活待遇和人類一樣一樣的，所以一天老高興啦，在舒適愉快的環(huán)境里生長(zhǎng)出來的豬肉自然稚嫩，香氣撲鼻，吃起來有快樂感。
這個(gè)好像奶牛場(chǎng)給奶牛聽音樂能夠提高產(chǎn)量的事也是一樣一樣的。真正的宣威土豬吃的是山里的大洋芋，大蘿卜，野菜，玉米等天然食材，沒有喂飼料，大山上放養(yǎng)，在這么自由的、舒適的愉快的、環(huán)境里生長(zhǎng)出來的豬肉自然稚嫩，香氣撲鼻，吃起來確實(shí)有快樂感。
曲靖糊辣魚
糊辣魚，曲靖人認(rèn)為是曲靖唯一自創(chuàng)，不含任何外界制作手法和工藝的地道本地菜。糊辣魚起源于上世紀(jì)九十年代初，曲靖，自古便稱得上“魚米之鄉(xiāng)”、“衣食富足之鄉(xiāng)”，當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶根據(jù)口味習(xí)慣，利用自產(chǎn)的、常見的辣椒用熗煮的方法，因?yàn)榕腼兪址í?dú)特，保留了魚中含有蛋白質(zhì)，魚肉肌纖維較短，蛋白質(zhì)組織結(jié)構(gòu)松軟，水分含量多，肉質(zhì)鮮嫩。
魚類組織中有含氮化合物，主要是膠原蛋白和粘蛋白，當(dāng)煮沸后成為溶膠，冷卻后成為凝膠，這就是魚湯凝成乳白膠凍樣狀。魚類含有一種含硫氨基酸叫牛磺酸，它能降低血中低密度脂蛋白膽固醇和升高高密度脂蛋白膽固醇，而有利防治動(dòng)脈硬化把魚弄得如此這般“辣香味”獨(dú)特，可見厲害。吃過糊辣魚的朋友，從味覺的感受上應(yīng)該是十分深刻的，糊辣味濃郁的魚湯泡飯也是值得懷念的。
陸良板鴨
曲靖市陸良縣是云南省第一大壩子（平原之意），有“魚米之鄉(xiāng)”的美譽(yù)。陸良大壩子的南盤江蜿蜒似帶，緩緩流過。陸良水資源豐富，江河溝渠縱橫，密如珠網(wǎng)一般，加之這里四季如春，是養(yǎng)鴨難得的好地方。“改革開放以來，陸良大力發(fā)展養(yǎng)鴨業(yè)，平均每年的飼養(yǎng)量達(dá)到30萬(wàn)只。除自食和做烤鴨出售外，每年有20萬(wàn)只左右加工為臘鴨出售。
是選用壯而肥的仔鴨宰殺后，用適量食鹽腌制而成的，每只重2公斤左右，造型為杏仁形，掛于室外清潔、干凈、陽(yáng)光充足和干燥通風(fēng)的烤鴨架上，風(fēng)吹日曬，數(shù)日后曬干即成板鴨。臘鴨獨(dú)具特色，色白無毛，鹽味適中，肉質(zhì)細(xì)嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美，是廣大消費(fèi)者喜愛的一種食品。每逢節(jié)假日，人們?nèi)戆屮喕蛘艋蛑?。用來下酒。有人甚至用紅紙把板鴨包起來，作為饋贈(zèng)親朋好友的禮品。
富源酸菜豬腳火鍋
富源水酸菜好吃主要是富源的水和氣候特點(diǎn)，頭天腌的酸菜基本第二天就可以吃，也稱“濃鼻子酸菜”而在富源以外的，則無此味道，有好事的人把富源的水和原料，帶出外地去用相同的手法腌制，仍然做不出在富源腌的味道，還會(huì)腌壞掉，而青菜、蘿卜等料都是相同的。富源酸菜豬腳火鍋，鼎盛時(shí)期是90年代中期，紡織廠下崗工人開的豬腳火鍋城，大概有二三十經(jīng)營(yíng)戶，當(dāng)年吸引了各種層面的人蜂擁而至，生意十分火爆。后來搞房地產(chǎn)開發(fā)，規(guī)模小了許多，但在麒麟東路延線上，現(xiàn)在仍有許多酸菜豬腳火鍋店，因?yàn)閮r(jià)格便宜、實(shí)惠、口感好、生意興隆。在云南、尤其昆明，有商業(yè)小區(qū)的地方，就會(huì)有富源酸菜豬腳火鍋店。
會(huì)澤羊八碗
會(huì)澤是云南省的歷史文化名城。西漢建元六年（公元前135年）設(shè)縣，距今已有2000多年歷史。厚重的歷史孕育了會(huì)澤絢麗的飲食文化。“會(huì)澤美食最有名的有三寶，分別是黑山羊、虹鱒魚和洋芋。羊八碗：創(chuàng)辦于民國(guó)初年，由家傳第三代掌門人高級(jí)廚師王天順先生主理。
會(huì)澤優(yōu)質(zhì)黑羊?yàn)樵?，采用蒸、煮、炒、炸、燜、溜、滑等烹飪技法，制作的羊八碗系列名菜：峰浪望月、羊干巴、蔥芫雜碎、四季水煮、紅燒羊肉、黃燜羊肉、香蔥沫肉、糊辣炒肝，深受廣大消費(fèi)者喜愛，被云南省烹飪協(xié)會(huì)考評(píng)為“云南餐飲名店”和授予“云南名吃”等稱號(hào)，成為會(huì)澤飲食文化的一朵奇葩。
沾益辣子雞
相傳在上世紀(jì)中后期，曲靖地區(qū)的沾益縣，早就有民間炒制辣子雞食用的說法，直至杜氏家人開辦了以雞為主材料的志暉園后，杜氏家人在辣子雞的烹飪工藝上融入了杜家人的智慧和心血，在原來制作辣子雞的基礎(chǔ)上創(chuàng)出了自己獨(dú)特的配方，推出以后，遂一發(fā)不可收拾，辣子雞的研發(fā)成功，隨之小店名聲也不徑而走，譽(yù)滿滇東各地，時(shí)至今日，志暉園以雞為主材料的各種美食，享譽(yù)中華西南三省乃至整個(gè)南方地區(qū)。
曲靖人目睹了杜家人從一個(gè)小店一步一步誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)發(fā)展壯大，直至現(xiàn)在規(guī)模不一的、統(tǒng)一名號(hào)的、三家店同步經(jīng)營(yíng)的全過程。每天一到早晚飯時(shí)間，食客峰擁而至，來晚了，沒有臺(tái)位的只好到店內(nèi)空地上搭伙，甚至排隊(duì)等候。各處或遠(yuǎn)或近、或拖家?guī)Э?、或呼朋喚友的人們，冒著車來車往的塵土和喧囂，依然直尋志暉園去享受津律樂道的美食。
洋芋雞
相傳，清朝雍正五年（公元1727年），宣威州（今宣威市）首任州長(zhǎng)（猶今市長(zhǎng)）張漢，聽說本州宣化里上五甲鳳凰山下阿務(wù)期村（今宣威市來賓鎮(zhèn)河?xùn)|村民委員會(huì)新民村）村民陳錦，身魁力大，入過蒙學(xué)，練過武功，曾率村民與土匪鏖戰(zhàn)，并親手砍殺5名悍匪，威震一方。于是在當(dāng)年冬月的一天登門拜防陳錦，以尋保境安民之策。陳錦在家（今新民村陳大友老屋，遺址尚存）殺土雞、煮洋芋、蒸蕎麥飯、煮白米飯，用自釀的燕麥酒盛情款待張知州。
舉筷之后，知州說：“足下知之，朝廷改土歸流，分原沾益州為宣威、沾益兩州，以宣布朝廷威德于烏東。本人不才，恐安姓夷人反叛，以負(fù)皇恩。敢向足下，有何霹靂手段？”陳錦把筷一放，兩手一攤，朗聲一笑，說：“有??！”知州追問：“是何手段？”陳錦故弄玄虛地說：圣人早有指教。”知州急迫地說：“敬請(qǐng)明言？”陳錦一字一句地說“和為貴。”知州又假裝胡涂地說：“此話怎講。”陳錦站起來說：“就象這樣。”一邊說一邊把鐵鍋里的炒熟的雞肉和簸箕內(nèi)還散發(fā)著熱氣的洋芋倒在一起，再把木甄里的蕎麥飯倒在銅鍋里，和白米飯攪拌，使之合而為一。
陳錦邊拌邊說：“雞肉、洋芋，吃下肚子合在一起；蕎麥飯、白米飯、吃下肚子也合一起。與其吃下才合，不如未吃就合。哈哈！雞肉、洋芋合在一起，就成洋芋雞了；蕎飯、米飯合在一起，就成蕎麥飯了。彝人、漢人改土歸流前各是各，改土歸流后都是朝廷的人了。彝漢雜居，主客共歡，夷漢相和，均沾利益。故日：和為貴也。”“和”，能只靠宣播文明，推行教化，萬(wàn)不得已，才用霹靂手段，故曰：宣化。
知州邊聽邊思，突然猛拍腦門，大聲說：“和為貴，好！”陳錦說：大人，好就快請(qǐng)。”知州邊吃說：“足下不愧居于鳳凰山下，大仁大義，有勇有謀，佩服！”陳錦說：“不過洋芋雞，蕎麥飯而已。”知州借著酒興，拍著陳錦肩背大聲說：“鳳凰山陳氏洋芋雞，香！陳氏蕎麥米飯，甜！陳錦首創(chuàng)，代代相傳。”然后，又若有所思輕呤道：“君子欲化民成俗，其必由學(xué)乎！”第二年（公元1 728年），知州張漢準(zhǔn)拔土官歸公田600畝為學(xué)租田，辦義學(xué)10館。此后，學(xué)校代代相傳，薪火不斷；鳳凰山陳氏洋芋雞、蕎麥飯也代代相傳，發(fā)揚(yáng)光大。
民國(guó)后期，陳氏洋芋雞的第8代傳人陳大洋把在浦在廷（鄧小平夫人浦卓琳的父親）兄弟開辦的宣威兄弟食品罐頭有限公司當(dāng)師傅期間學(xué)得的“德和”罐頭的制作理念產(chǎn)和某些技藝，融入陳氏洋芋雞的制作之中。1995年，陳永發(fā)、陳永厚兄弟承傳父親技藝進(jìn)一步開拓創(chuàng)新，使鳳凰山“陳氏洋芋雞”從阿務(wù)期走了出來，從而飲譽(yù)曲靖，傳遍全省。
倘塘黃豆腐
倘塘黃豆腐生產(chǎn)世家傳承，至今已有300多年的歷史。倘明洪武13年前，倘塘土著居民磨制豆腐食潭棄其漿。后隨明軍入滇過倘塘五尺道的南京籍200余戶秦、秦氏漢人駐扎倘塘，并教會(huì)當(dāng)?shù)鼐用褡龆垢墓に嚰笆秤梅椒?。自此，?dāng)?shù)鼐用窭帽镜刭Y源姜黃，結(jié)合秦、李氏漢人制作豆腐的工藝便制作出了歷史悠久，工藝獨(dú)特，聞名避遐邇，鮮嫩可口的線拴倘塘黃豆腐。
（來源：新浪旅游、微信公眾號(hào)巨洲假日）
