當(dāng)非遺遇見云南（德宏）（1）┃最惦記，德昂族那口酸茶
發(fā)表于：2022-12-18 09:19:13|來源：云南民族旅游網(wǎng)
編者按：
2022年11月29日，我國申報的“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”，在摩洛哥拉巴特召開的聯(lián)合國教科文組織保護非物質(zhì)文化遺產(chǎn)政府間委員會第17屆常務(wù)會上通過評審，列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。目前，我國共有43個項目列入聯(lián)合國教科文組織非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄、名冊，居世界第一。
“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄，對于弘揚中國茶文化很有意義。要扎實做好非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的系統(tǒng)性保護，更好滿足人民日益增長的精神文化需求，推進文化自信自強。要推動中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化創(chuàng)造性轉(zhuǎn)化、創(chuàng)新性發(fā)展，不斷增強中華民族凝聚力和中華文化影響力，深化文明交流互鑒，講好中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化故事，推動中華文化更好走向世界。
為扎實做好非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的系統(tǒng)性保護、推動中華文化更好走向世界，12月中旬，云南省網(wǎng)信辦組織了“當(dāng)非遺遇見云南”大型融媒體采訪報道。
活動由云南省網(wǎng)信辦主辦，云南省文旅廳、云南省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳為支持單位，昆明市、普洱市、西雙版納州、大理州、德宏州、臨滄市黨委網(wǎng)信辦及所有參與媒體協(xié)辦，其他州（市）委網(wǎng)信辦積極參與，在12月13日到18日期間，分成6個采訪團隊，組織央媒、省媒、文旅頭條的采編人員和網(wǎng)絡(luò)大V，深入到6州市，采訪普洱貢茶、大益茶、滇紅茶、下關(guān)沱茶、白族三道茶、德昂族酸茶的非遺制作工藝。了解古老技藝邂逅潮流時尚、特色物產(chǎn)帶動鄉(xiāng)村振興、文物遺跡承載千年變遷、傳統(tǒng)習(xí)俗助力文旅發(fā)展及直過民族的滄桑巨變。
讓我們先來關(guān)注德宏——
茶馬古道是唐宋以來，漢、藏及其他少數(shù)民族之間進行商貿(mào)往來的重要商道。它以茶馬互市為主要內(nèi)容，以馬幫為主要運輸方式，是我國西南地區(qū)具有獨特歷史文化價值的重要線性遺產(chǎn)。茶馬古道主要分布在云南、四川、貴州、西藏、青海和甘肅等省區(qū)。
云南省茶馬古道線路，主要包括三條支線和兩條主線。三條支線為：以云南三大茶區(qū)為起點，西藏為目標(biāo)消費區(qū)，途經(jīng)的大理為主要集散地，形成自易武過景洪、普洱到大理的易大線；自臨滄過鳳慶到大理的臨大線；自騰沖經(jīng)保山過永平到大理的騰大線。東西兩條滇藏主線為：滇藏東線為大理過麗江，經(jīng)過中甸到西藏昌都地區(qū)；滇藏西線大理過怒江，到西藏昌都地區(qū)。
時光跌跌撞撞，季節(jié)來來往往。
今天，地處中緬邊境的德宏傣族景頗族自治州因其特殊的地理位置，自古以來就是這條古道的重要節(jié)點，是中國通往緬甸的重要陸上橋梁，是“蜀身毒道”“永昌道”和明清茶馬外貿(mào)古道。
德宏州的茶馬古道包含了三條古道遺跡：杉木籠北坡、西坡古道、茂福古道石板路。
茶馬古道德宏段作為一條連接內(nèi)地與德宏的古代交通運輸動脈，歷經(jīng)明清兩代，促進了城鎮(zhèn)驛站的發(fā)展，起到了繁榮古代中緬貿(mào)易的重要樞紐作用。同時，也是各民族在德宏地區(qū)交往融合之道，尤其是明代中后期隨著商幫運轉(zhuǎn)于中、緬、印度之間，大量的漢族移民涌入德宏地區(qū)，或經(jīng)商或屯變墾殖，帶來了中原先進的生產(chǎn)生活技術(shù)，大大促進了歷史上德宏地區(qū)的經(jīng)濟發(fā)展、市場繁榮、民族團結(jié)和社會進步。
時光流轉(zhuǎn)，歲月變遷。在芒市，除了芒市鎮(zhèn)，還有幾段茶馬古道的遺跡，今天在平河村的石門坎，還能看到當(dāng)年馬幫馱隊過后馬蹄留下的痕跡。
時光跌跌撞撞，季節(jié)來來往往
北緯24°19'47"，東經(jīng)98°25'31"——芒市三臺山鄉(xiāng)出冬瓜村老寨村民小組的茶園里，德昂族群眾趙臘退和鄉(xiāng)親們，正在忙于冬季茶園的養(yǎng)護。
他直起腰來，望著山坡上連綿的茶園，目光在翠綠中逐漸迷離，眼前浮現(xiàn)出德昂族茶葉發(fā)展的變遷……
芒市三臺山鄉(xiāng)全景（韓學(xué)海 攝）
德昂族是一個種茶、制茶、吃茶、用茶的民族，歷史上被稱為“古老的茶農(nóng)”。歷史上，有德昂族居住的地方，就會有茶山。茶葉在德昂族社會生活中有著重要作用，“一日無茶則瀉，三日無茶則病”。在其創(chuàng)世史詩《達古達楞格萊標(biāo)》中，達古和達楞是茶仙的名字，是德昂族的祖先，他們認(rèn)為自己是茶葉變來的，是茶葉的子孫。
在德昂族，不同的茶葉包裝方式，代表著不同的含義，如提親茶、定親茶、喬遷茶、道歉茶、求助茶、出喪茶等。據(jù)考察，德昂族制茶的歷史以追溯到哀牢國時期；而酸茶是這個民族最獨特的茶品，也是全國獨一無二的古老制茶工藝。
德昂酸茶，又稱“濕茶”，是繼綠茶、紅茶、白茶、黃茶、烏龍茶、黑茶、普洱茶七大名茶之后，又挖掘上市的古樸茶類。
人生苦旅，是時間賜予每個人的一場修行。
在德昂族最強盛時期，只有德昂族人會種茶制茶，其他民族嘗了之后，覺得味道很好、神清氣爽，于是紛紛購買，這給德昂群眾帶來了不錯的經(jīng)濟收益。但茶葉的采收具有季節(jié)，為了防止戰(zhàn)亂、小偷、猛虎禽獸的侵害，智慧的德昂先民將茶葉采收后，用竹筒、竹葉包裹好后，埋藏于地下。
由于地下特殊的溫度濕度，特別有利于乳酸菌的生長繁殖。當(dāng)再次挖取出來時，乳酸菌發(fā)揮作用，產(chǎn)生微酸的味道，于是酸茶之名由此得來。德昂群眾將酸茶制作工藝改進完善之后，味道和品質(zhì)都更勝一籌，受到越來越多人的喜愛和關(guān)注。
2021年5月，德昂族酸茶制作技藝，成功列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
芒市三臺山鄉(xiāng)是全國唯一的德昂族鄉(xiāng)，也被稱為“酸茶之鄉(xiāng)”，他們制作酸茶的手藝是祖祖輩輩傳承下來的。過去，德昂族的酸茶工藝由于制作復(fù)雜，曾經(jīng)一度近乎失傳。
38歲的趙臘退是德昂族酸茶傳承人中的年輕一輩，如今酸茶已經(jīng)成為他們家增加收入的來源之一。
無心者無所謂，有心者有所累
臨近中午，茶園里的不少群眾，惦記著村里一戶人家結(jié)婚，大家要去幫忙和吃酒席，于是，茶園里的鄉(xiāng)親們陸續(xù)回家。換上鮮艷的民族服飾，三三兩兩地匯入有200年歷史的老寨的小巷里。
趙臘退也回到家，但他沒時間吃酒席，而是忙著繼續(xù)做酸茶和思考酸茶的銷路。
2016年5月至今任出冬瓜村總支委員、村務(wù)監(jiān)督委員會主任、僑聯(lián)副主席兼秘書長、茶葉協(xié)會會長，是德宏州青年聯(lián)合會常委委員，德宏州餐飲協(xié)會常務(wù)副會長，德宏州歸國華僑聯(lián)合會委員，芒市政協(xié)委員……多重身份，讓趙臘退一直都很忙。
無心者無所謂，有心者有所累。趙臘退的“累”，始于10多年前，始于挖掘酸茶古老的工藝。
“德昂”意為“曾經(jīng)居住在崖洞里有道德的人”。芒市境內(nèi)德昂族有布列、梁、繞擴、繞靜等支系，分布在三臺山、勐戛、五岔路等多個鄉(xiāng)鎮(zhèn)。雖然德昂族支系眾多，但酸茶的制作工藝卻是一輩輩流傳下來。
德昂山里的致富人 李鵬攝
酸茶是德昂族特有文化產(chǎn)品，但酸茶制作工序復(fù)雜、制作時間周期長、掌握技術(shù)人員少。趙臘退認(rèn)真向前輩學(xué)習(xí)，逐步掌握酸茶制作技術(shù)。目前，趙臘退制作的酸茶注冊了商標(biāo)、包裝精美、味道適宜，廣受各方游客喜愛。周邊的群眾也跟隨學(xué)習(xí)、制作，對外銷售酸茶，盤活了茶葉產(chǎn)業(yè)，實現(xiàn)了在家門口創(chuàng)造收入，傳幫帶作用效果明顯。
時光清淺，溫婉如水。
趙臘退家的院子里，架著一口蒸著茶葉的大鍋，鍋下火苗正旺。和其他茶葉制作工序的炒茶“殺青”工序不同；酸茶制作采用了蒸餾除菌的流程，在殺菌的同時，最大程度地保持茶葉的濕潤。在古老的德昂族酸茶制作工序中，有10多道之多，最重要的程序有蒸、揉、捂、舂、成這幾道工序。
蒸好茶葉，趙臘退將熱氣騰騰的茶葉倒在一個篩子里，力道均勻地揉捻。等條索揉捻到一定程度，將從山上砍來的竹筒拿過來，將揉捻好的茶葉裝在竹筒里。將竹筒封閉后到院子一角刨開地面，下面的泥土里擺著一排排整齊的竹筒，里面是發(fā)酵了八九個月的茶葉。他將新裝了茶葉的竹筒埋在最邊上，從下面拿出一個發(fā)酵好茶葉的竹筒，去水桶清洗。
食一碗人間煙火，飲幾杯人生起落。
在院子一角的石碓旁邊，趙臘退的母親楊玉門已年過花甲，她已經(jīng)拿開舂窩邊遮擋的芭蕉葉，仔細(xì)沖洗著舂窩。對生于斯長于斯的德昂族老人來說，多年來她和兒子養(yǎng)成了配合默契地做茶搭檔。做茶過程中，母子不需要交流一句話，但整個工序有條不紊。
等母親沖洗好舂窩，趙臘退已經(jīng)用砍刀破開竹筒，將里面發(fā)酵好的茶葉拿出。茶葉稍微長了一層白醭，散發(fā)著微酸的味道。他將茶葉攥成茶團，擺在芭蕉葉上，之后到石碓的另一側(cè)開始有節(jié)奏地踩著石碓。楊玉門則熟悉地將茶團放在舂窩里，像翻動舂粑粑一樣翻動著里面的茶泥。隨后，這些茶泥會盛出來，在攤滿芭蕉葉的竹篩子里按壓成餅，晾干后切片。
塵夢間，一杯茶……
“卡嗒，卡嗒……”在冬日的陽光下，趙臘退和母親默契地用石碓舂著酸茶，也踩出了德昂族群眾的幸福生活。
若能再來，春濃，趙臘退，請煮兩杯酸茶，再來細(xì)數(shù)過往。
但愿日子清靜，抬眼皆是溫柔
北緯24°25'7"，東經(jīng)98°33'25"——芒市金孔雀大街一側(cè)的云南德鳳茶業(yè)有限公司。一個年產(chǎn)量3000余噸普洱茶生熟茶的現(xiàn)代茶企，也用現(xiàn)代制作工藝制作德昂族酸茶。
和趙臘退的堅守一樣，茶企的負(fù)責(zé)人盧鳳美是一位來自芒市江東鄉(xiāng)的潑辣女子，幾十年與茶為伍，鉆研茶道，精于茶葉發(fā)酵技術(shù)。
時光知味，歲月沉香。
多年來在茶道摸爬滾打后，1999年她在芒市華僑茶廠起步，更名為潞西市德鳳茶廠。2008年更改為潞西市德鳳茶業(yè)有限公司，2014年正式更名為云南德鳳茶業(yè)有限公司。至今，公司已擁有二十余年的制茶歷史與品牌歷史，并致力于打造集茶園種植、初制加工、精制加工、產(chǎn)品研發(fā)、茶文化傳播為一體的區(qū)域代表性現(xiàn)代化茶企。
公司延續(xù)了芒市華僑茶廠普洱茶制作的傳統(tǒng)，并在工藝和技術(shù)上加以改進，年產(chǎn)普洱茶（熟茶）1500余噸、壓制車間生產(chǎn)線15條，專業(yè)技術(shù)人才70余人，員工180余人，設(shè)計年產(chǎn)量3000余噸普洱茶生熟茶，下轄5個茶葉初制廠，1家茶主題酒店。目前，公司已成功研發(fā)生產(chǎn)出20個系列共200余款茶產(chǎn)品，并在全國多個城市擁有銷售點。
當(dāng)前，飲料市場競爭尤為激烈，各種飲料鋪天蓋地。未來市場將是飲料行業(yè)框架結(jié)構(gòu)重建時間，功能飲料、果汁飲料、纖維飲料、奶茶等，將逐漸動搖茶葉的傳統(tǒng)主導(dǎo)地位。追求健康價值的同時，又要符合快時尚的生活節(jié)奏，將逐漸受到人們重視。
盧鳳美敏銳地意識到，飲料市場的發(fā)展方向是，不僅要喝出美味，喝出健康、時尚、風(fēng)格，更是未來中國市場飲料發(fā)展的必然方向。作為全國唯一的德昂族鄉(xiāng)生產(chǎn)的德昂族酸茶，由于銷售渠道單一等種種原因，無法使銷售量實現(xiàn)突破性進展。作為茶企，有責(zé)任將德昂族的酸茶做大做強，助力一方百姓致富。
為此，盧鳳美和企業(yè)的技術(shù)人員，近年來一直在嘗試復(fù)原德昂族的酸茶制作，并嘗試工業(yè)化生產(chǎn)酸茶技藝。但如何掌握口感的酸味適度，一直是企業(yè)著力破解的一個難題。
世界有千般樣貌，生命有萬種形式。那么，怎么才能找到酸茶呈現(xiàn)給大眾最佳的“生命形式”呢？
在逐一拜訪了德昂族的很多制茶老人后，盧鳳美和團隊意識到——發(fā)酵問題，之前的酸茶發(fā)酵時間不夠，所以口感不好；還是要嚴(yán)格遵守古法制茶中的發(fā)酵時間。
秘境所致，金石為開。于是，企業(yè)對德昂酸茶進行了細(xì)節(jié)的改良，由古法的土坑改為土罐；通過守正創(chuàng)新，制定出相關(guān)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，進行規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。
企業(yè)把“堆放發(fā)酵”確定為關(guān)鍵控制點，將發(fā)酵9個月的酸茶，從酵池里取出；再把竹筐打開，取出酸茶，在太陽光照下曬干、風(fēng)選、揀剔，作為原料備用。經(jīng)機器或人工加工成不同形狀的產(chǎn)品，如條茶、圓茶、片茶、散茶等，自然干燥即可，實現(xiàn)了現(xiàn)代企業(yè)銷售德昂酸茶的新渠道。
文圖/張密 韋福娟 岳冰瑩 視頻/代麗
編輯 尹達天
審核 吳敏昆
終審 尹紹平
