發(fā)表于:2017-11-17 14:39:00|來源:玉溪網(wǎng)
云南省玉溪市新平縣者竜鄉(xiāng)曾是哀牢古國“濮人”部落的分布區(qū),花腰傣的發(fā)源地之一,者竜傣語為“最大的古城”之意。在滾滾翻騰的歷史長河中,這里早已經(jīng)歷滄海桑田的變化,如今這片土地上生存和居住的人口以彝族為主,其飲食文化習(xí)俗也順理成章地獨(dú)具彝族特色。
者竜鄉(xiāng)氣候溫和、土壤肥沃、食材豐富。者竜鄉(xiāng)哀牢風(fēng)情苑餐館老板楊國文說:“者竜人以大米、玉米等為主食,遍地生長的食材以及人們家里常養(yǎng)殖雞、豬等,因此吃的菜繁多。在這里的彝族人民,口味嗜酸、香、麻、辣,最典型又最具特色的美食有大扎肉、酸骨頭、肝生。大扎肉、酸骨頭是腌制出來的食物,肝生是一道涼拌菜,它們都是重要的節(jié)慶日餐桌上必不可少的。而殺年豬的時(shí)候,者竜鄉(xiāng)幾乎家家戶戶都會(huì)弄這三道菜。”

味道鮮美的大扎肉
首先說的是大扎肉,最開始把豬頭、豬腳燒好后刮洗干凈,并剝開頭皮、腳皮,接著把豬頭皮、豬腳皮、豬舌頭以及帶皮的肥肉切成10厘米大小的肉團(tuán),把它們加夠鹽巴放入鍋內(nèi)煮熟,之后撈在大盆里冷卻待腌制。然后,煮熟的豬頭肉、豬腳去掉骨頭冷卻后放入筲箕里瀝干水分。這時(shí),全部肉類放到一起用準(zhǔn)備好的茴香籽粉、八角、糧食酒、花椒、草果、食鹽、辣椒粉、適量味精等拌勻,涼透24小時(shí)后放入準(zhǔn)備好的陶罐腌制。當(dāng)?shù)亓鱾?ldquo;三天腌菜七天炸”,沒想到說的就是大扎肉的制作所需時(shí)間,放入罐中前耗時(shí)三天,而在罐中腌制七天就可取出來吃了。這道菜拿出來就能直接食用,吃起來肥而不膩,味道鮮美、香脆、咸辣可口,讓人難以忘懷。

煮著吃的酸骨頭
說到酸骨頭的制作方法,先把豬的背脊骨、排骨剁碎,一般剁成一寸長的小段,然后放上鹽巴、生姜、花椒、辣椒、八角、草果、紅糖等原料拌勻,待涼透后裝進(jìn)壇子腌制,一般要15天左右才可以食用。“這道菜鹽巴一定要放適中,少了會(huì)臭,多了就不會(huì)酸。雖然同大扎肉一樣腌制過了,但酸骨頭還需要進(jìn)一步加工再食用,有蒸、煮、燉等多種做法,以煮的來說,吃起來肉質(zhì)軟爛,有韌性,湯汁酸中帶點(diǎn)麻辣,回味無窮。”楊國文說道。

口感豐富的肝生
最后談到肝生,它的制作過程就很簡單了。首先把粉絲煮軟、食用樹衣煮熟,并把豬血煮熟后切成血條,以及撥下熟豬肉的豬皮、火燒好的瘦肉后切成肉條或肉片,然后全部裝入大盆里。接著把生豬肝剁細(xì),蔥、姜、蒜、小米辣切碎,就著炒芝麻統(tǒng)統(tǒng)放入盆內(nèi)。最后加入鹽、糖、味精、酸湯或米醋、花椒面、草果面、茴香籽粉、生抽拌勻即可食之。這道菜不僅葷素搭配適宜,而且吃起來口感豐富又清涼爽口,能讓人胃口大開。
者竜鄉(xiāng)的李有榮對當(dāng)?shù)孛朗澄幕羞^深入的研究和整理,他說:“大扎肉是者竜傳統(tǒng)的一道美食,有幾百年歷史了,當(dāng)時(shí)者竜有一大戶人家過年,一次宰殺了3頭大豬,接待完客人后就把剩余的熟豬頭皮、熟腳皮放上佐料腌制處理,過了七天后取出來食用,發(fā)現(xiàn)味道不錯(cuò)又好吃,由此總結(jié)出來的。而酸骨頭和肝生也同樣是者竜鄉(xiāng)傳統(tǒng)的美食,但它們的相傳故事就無處得知了。”(記者 李艾麗 文/圖)
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