工人正在認(rèn)真挑揀豆子。（吳再忠 攝）

　　“小孩兒小孩兒你別饞，過了臘八就是年……二十五，做豆腐……”從這首流傳于北方地區(qū)的童謠里可以看出，做豆腐是年俗里的一個重要環(huán)節(jié)。而在地處滇西的昌寧，做豆腐同樣是普通人家的一件要事。而且，昌寧做豆腐不只是臘月二十五，豆腐和年豬飯的香味交替著，成了寒冬臘月里昌寧最誘人的味道。

　　在昌寧的食譜里，豆腐一直占有重要席位，農(nóng)村紅白事宴席上的“豆腐+油粉+粉絲”組合而成的雜菜，深得男女老少喜愛。而家庭餐桌上的鹵豆腐，更是要有了貴客才能上桌的奢侈品。因此，過去農(nóng)村人往往都要用最好的黃豆，在冬天里做幾榨豆腐后，腌制幾罐鹵豆腐。鹵豆腐的腌制水平，往往也是女主人理家、做家務(wù)水平的重要標(biāo)準(zhǔn)之一。雖然鹵豆腐家家做，村村做，但最有名的，還要數(shù)大田壩。這里的豆腐不僅有著其他鄉(xiāng)村同樣的功能，還寫進了昌寧的許多書籍。近幾年來，大田壩的許多做豆腐能手還把豆腐做成了商品，用精美的包裝在線上線下熱銷。

　　農(nóng)歷二十四適逢大田壩集鎮(zhèn)趕集日。年味已經(jīng)很濃，來自四周的山村的群眾在熙熙攘攘地街上準(zhǔn)備著年貨。而集鎮(zhèn)一側(cè)的鄉(xiāng)富華榮鑫專業(yè)合作社里，豆腐的香味依然在洋溢，工人們正在有條不紊地做著今年的最后一批豆腐。已從父親手上傳承手藝并接過大部分生產(chǎn)經(jīng)營的李松和妻子茶麗蘋，也和工人們一起忙碌著。李松說：“做完這一批就放假過年了！這幾年市場對我們的豆腐越來越認(rèn)可，靠傳統(tǒng)方式制作已無法滿足市場的需求，所以現(xiàn)在做豆腐這個過程已經(jīng)半自動化，其他的過程仍然是手工。”

　　走進車間，只見幾個工人正在有序地忙碌著。精心選擇的黃豆在一夜浸泡后，變得鮮活了起來。它們隨著水一起，從入料口歡快地蹦入打漿機，變成乳白色的生漿后進入煮漿鍋，然后變成清香的豆?jié){，從另一端的出漿口冒著熱氣噴涌而出。茶麗蘋與工人們一起舀起豆?jié){，慢慢品嘗。大家邊品邊說：“嗯，味道非常正，這最后一批豆腐一定會很好。”

　　看著他們快樂地品嘗，不禁想起小時候家里做豆腐時的情景。那時候，磨豆用的是那種手工推的小石磨，得兩個人合力來推，一天也磨不了多少。然后把磨好的豆放入紗布縫的口袋里，放在鍋架上用力把豆?jié){擠入燒好水的大鍋里煮，整個過程十分繁瑣，也十分費力。不禁感慨時代發(fā)展帶來的便利，也明白現(xiàn)在農(nóng)村新一代婦女中，為何能做豆腐的人越來越少了。

　　品完豆?jié){，就該點豆腐了。工人們先把豆?jié){上的泡沫慢慢地舀出去，然后把用野生植物“酸漿葉”汁和石膏調(diào)成的酸漿倒入豆?jié){里攪勻，便可以燜上蓋子靜等豆?jié){變成豆腐花。大約20分鐘后揭開蓋子，一大盆漂亮的豆腐花呈現(xiàn)在眼前。工人們有條不紊地把豆腐花舀入事先擺好并鋪好紗布的“豆腐榨子”里，細(xì)心地攤平，覆蓋好紗布，壓上平整的木板或磁磚，再往上放一個大盆并盛滿水，用重力慢慢地把豆腐花里的水分榨干。大約一個小時后，原來滿滿的豆腐花被壓縮到一半左右。這個時候揭開紗布，一大塊的豆腐便露出白白嫩嫩面容。

　　“今天不要都曬起來，先留點晚上好好吃一頓豆腐。”就在工人們準(zhǔn)備按往常一樣切塊晾曬的時候，李松的父親李華榮來了，他說一直忙著做腌豆腐，還沒好好吃過一頓豆腐，最后一榨怎么也得吃上一頓豆腐菜。在留下了吃豆腐菜足夠的豆腐后，一個熟練的師傅開始操刀切豆腐。只見她先是迅速把“飛邊”切下，然后拿起一塊木尺，用心地切豆腐，幾橫幾豎后，便在一塊完整的大豆腐塊上畫出了整齊的線條圖?？粗炀毜膭幼鳎唤肫鹆四蔷湫笳Z——“刀切豆腐兩面光，里里外外裝好人”。心想：雖說這豆腐切起來不費力，但要切好還真心不容易，一如裝好人般難裝。

　　這邊一切好，那邊其他工人就立即上前，在晾曬架上為豆腐塊們排好隊，然后拿到太陽下曬。工人邊曬邊介紹，這豆腐曬起來后，就得經(jīng)常翻動，如果不翻動就會曬成一面黃，腌出來就硬一邊軟一邊就不好吃了。天氣好時曬兩天就可以拿去“焐”了，“焐”個七八天，就可以拌料腌。腌下去一個月左右就陸續(xù)入味可以吃，但好吃得腌半年以上，能留到一年后更好吃。

　　豆腐在太陽下曬著，工人們卻不能閑著，因為還有一些剛“焐”好的豆腐還要腌制。打開覆蓋的白布，毛絨絨的豆腐塊有如正在睡覺的小動物，整齊地排在床上，甚是可愛。“焐”，其實就是發(fā)酵。一家一戶做豆腐，得把豆腐放入裝有稻草和松針的籃子里，并在外圍包上麻袋、棕等保溫，通過霉菌的作用使其發(fā)酵成為毛豆腐。而李松他們這樣規(guī)模生產(chǎn)，只需要放在發(fā)酵床上并用布覆蓋便可。因為他們家的發(fā)酵床上早已有很多霉菌的菌絲，也便有了他們家積累的“生床十天左右、熟床七天左右”的經(jīng)驗。

　　開始腌豆腐了，一個師傅把事先按比例稱好的鹽、辣椒面、草果面、花椒面、茴香籽面、胡椒面、生姜等物品依次放入盆中，加入適量的高度白酒，慢慢的攪拌均勻。然后加入一定量的低度白酒，使其更加濕潤，然后接過另一個師傅用高底白酒洗好的土陶罐子，把拌好的豆腐放入其中。至此，腌制豆腐便大功造成，只等在罐子里二次發(fā)酵后便可端上餐桌。師傅說，這腌豆腐其實講運氣，同一個人同一盆拌同時裝罐的，味道都可能不一樣，因為還受罐子的密封性和所擺放位置等的影響。而且，這種傳統(tǒng)腌制的豆腐是不加防腐劑的，因此從做豆腐到腌豆腐到罐子都不能有油腥，不然肯定吃不成。她的話，正巧解開了為什么農(nóng)村人家要在殺年豬前做腌豆腐，原來是怕沾了油腥。

　　這邊在廠子里的豆腐剛腌完，茶麗蘋婆媳也在家里做好了豆腐菜，豆?jié){、豆腐花、蔥花豆腐、豆腐豆尖湯、炒豆腐、燴豆腐、炸豆腐、鹵豆腐、油豆腐……滿滿當(dāng)當(dāng)一桌子。晚飯時間到，一家子人坐在一起開開心心地吃起了家庭“豆腐宴”。李華榮一邊吃，一邊與家人講著豆腐往事：“我們這個豆腐可是有歷史了，據(jù)祖輩人講，當(dāng)年明朝的建文帝逃亡時，就是跑到了我們這個地方后，覺得這里氣候好，清凈、安全，便在這里建起了華嚴(yán)庵寺、寶華寺等三座寺廟來修行。他每頓飯其他菜都可以不吃，只要有當(dāng)?shù)氐柠u豆腐就行。”

　　“阿公，那么過年為什么一定做豆腐吃豆腐呢？”面對剛上初一的小孫子的問題，李華榮笑著說：“豆腐這兩個字，用你們讀書的普通話念出來是不是跟‘兜福’相同，用我們大田壩話念出來更是‘都富’。我們家家吃豆腐，就是想要家家都有幸福，家家都能富起來喲！”

　　“爸、媽，快快吃豆腐，吃了我們就一家一直都幸福。”孩子從爺爺奶奶這邊跑到爸爸媽媽中間，邊給兩人夾豆腐邊大聲說著。一家人一齊把豆腐放進嘴里，臉上露出了幸福的笑容。

　　看著其樂融融的一家子，不禁感慨中國傳統(tǒng)文化真是博大精深，就連一塊豆腐里，也蘊含著人們對美好生活的向往和追求。的確，家家團圓、家家幸福、家家富裕，既是古往今來代代傳承的追求，同樣是今天所有人共同的追求。（吳再忠）

相關(guān)文章閱讀：
      ● 云南昌寧：寒冬臘月豆腐香 ( 2018-02-26 )
      ● 云南民族飲食文化 ( 2017-05-10 )
      ● 云南13起野生菌中毒！享美味不見“小人人”要注意這些 ( 2017-07-24 )
      ● 云南最具特色小吃介紹 ( 2017-07-26 )
      ● 云南10種名貴野生菌 ( 2017-09-28 )

上一篇：稀豆粉、石板粑粑、石烹松茸… 《舌尖3》開播 云南美食開始霸屏

下一篇：云南吃貨口福 野花開 野菜長 春天飛到舌尖上