每當(dāng)歲末年初的時候，在麗江，有這么一項活動就會頻繁地展開——做殺豬客。其實殺豬客吃的不僅僅是豬肉，更多的是對美好生活的祝福……殺年豬是納西人家的傳統(tǒng)，是人們慶祝一整年豐收，迎接新一年幸福生活的方式。

在麗江寧蒗瀘沽湖一帶的摩梭人（納西族）有著與其他地方不一樣的風(fēng)俗，來到摩梭人家，你得嘗一嘗他們的豬膘肉，豬膘肉是瀘沽湖畔摩梭人家非常有特色的一種佳肴，它特殊的味道和制作方法同瀘沽湖一樣令人感到神秘而玄妙。但由于掌握這項技藝的人們漸漸老去，給這項技藝的傳承帶來了一定難度。

獨特的“琵琶肉”

冬天走進美麗的瀘沽湖，盡管湖畔已非常寒冷了，但是走在村村寨寨里，你就會感到一種溫暖。不僅由于摩梭人的熱情讓人有一種特別的親切，還因為這個時候村民家的房頂上、樓上都堆滿了包谷，到處是黃澄澄的。走進村子里，家家戶戶都在制作豬膘肉，大人、小孩子都滿心喜悅，人們被包谷和豬膘肉映紅了的臉上總是那么燦爛，一座座木楞子房構(gòu)成的一個個村落是瀘沽湖邊一幅幅豐收的美麗圖畫。

納西族（摩梭人）豬膘肉制作技藝主要流傳于永寧鄉(xiāng)。摩梭人稱豬膘肉為“博產(chǎn)”或“博產(chǎn)舍”，外形頗似琵琶，故又稱“琵琶肉”。清《滇南聞見錄》有“麗江有琵琶豬，其色甚奇，煮而食之，頗似杭州之加香肉”的記載。

在永寧地區(qū)，每戶摩梭人家中都有縫制好的豬膘肉成品，摩梭人經(jīng)常會用豬膘肉待客，這些豬膘肉經(jīng)過了好幾個年頭，呈深褐色，有一種滄桑感。豬膘肉的吃法非常多，可煮、可炒、可蒸，膘肉看似肥膩，吃起來卻很爽口，味道醇香，口感很好。

豬膘肉是摩梭人食用、待客、送禮、祭祀和紅白喜事的必備品，也是最具代表性的食品。它不僅是摩梭人的傳統(tǒng)美味食品和待客饋贈的佳品，同時還包含著獨特而豐富的文化內(nèi)涵。其與摩梭人宗教信仰、生產(chǎn)生活、民風(fēng)民俗息息相關(guān)，具有深厚的歷史和科學(xué)文化內(nèi)涵，2017年豬膘肉制作技藝被列入云南省第四批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

精湛的技藝

摩梭人制作豬膘肉非常講究，他們在冬天做豬膘肉，定要選擇一個吉日。

70歲的哥洼扎西，掌握了豬膘肉制作的縫線、選豬、晾曬等全面技藝，2014年，被麗江市人民政府公布為市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目代表性傳承人。他向記者介紹道，制作豬膘肉首先挖灶，燒好開水，準(zhǔn)備所需的刀、竹槍、刮毛刀、縫制豬膘肉的麻繩，一切準(zhǔn)備就緒后開始宰殺。豬膘肉的制作過程分為宰殺、剔骨肉、抹調(diào)料、縫制、壓扁、晾曬、放置等幾個步驟。當(dāng)?shù)厝藢⒇i宰殺后將豬肚剖開，將內(nèi)臟取出，然后就將豬背朝下肚朝上鋪著，用刀將骨和瘦肉從豬體內(nèi)剔出。哥洼扎西說，“這一道工序比較復(fù)雜，幾乎將瘦肉和骨剔干凈，只有豬頭不經(jīng)過這道工序，豬頭保存完整，在豬頭上抹鹽并加上調(diào)味品，這是一道重要的工序，抹鹽時要均勻，一般配料要用鹽、花椒、大蒜、生姜，有時還加上酥油和蜂蜜。”

調(diào)料涂抹均勻后就是縫制，即將剔好、抹好調(diào)料的豬膘肉用大鐵針和麻繩縫合，縫的部位主要在豬肚、豬腳，縫的針眼約一寸長，縫時不僅需要技巧還需要力氣，所以一般都是由男子來完成的。

縫好以后就進入下一道工序晾曬，將豬膘肉放置在太陽下曬上幾天或是陰干，將豬肉的水分晾干，至此豬膘肉基本做成，將它搬進屋里，擱在家里的神柜或灶臺上，一個挨著一個，或疊放堆碼。

“可以說豬膘肉是摩梭人家庭富裕的象征，如果哪家的神柜上放滿了整條整條的豬膘，那這個家庭在當(dāng)?shù)匾欢ㄊ呛芨挥辛恕?rdquo;寧蒗縣文化館副館長趙澤華說，豬膘肉放置時間長短不一，短的一兩年，長的甚至能放置一二十年，不少豬膘肉都在經(jīng)歷了多個春秋以后仍保存完好。

避免人去技失

“整個過程看似簡單， 但卻需要精巧的刀法和手法。”趙澤華說，由于制作過程麻煩，從事豬膘肉制作的人很少，但每家都必須有儲存品，因為是摩梭人紅白喜事時必用的食品，所以大多數(shù)人家都請師傅制作，會制作豬膘肉的目前都是一些年齡60歲以上的老人，因此也面臨著技藝傳承瀕危的情況。

“為避免人去技失，加大培訓(xùn)傳承是最主要的任務(wù)。”趙澤華說，要扶持保護好現(xiàn)有傳承人，通過培訓(xùn)及宣傳擴大吸引力，盡量勸說年輕人加入到納西族（摩梭人）傳統(tǒng)豬膘肉制作技藝的學(xué)習(xí)中，讓這項技藝能夠更好地傳承下去。

據(jù)了解，寧蒗縣將納西族（摩梭人）傳統(tǒng)飲食技藝等進行搜集整理，通過文字、視頻等資料形式將豬膘肉制作方法進行宣傳，將傳統(tǒng)、正宗的豬膘肉搬上餐桌，使其技藝被大眾所廣泛并激起學(xué)習(xí)此技藝的熱潮。

同時，在永寧地區(qū)建立一個納西族（摩梭人）傳統(tǒng)飲食博物館，展示制作豬膘肉技藝的圖冊，包括宣傳納西族（摩梭人）其他傳統(tǒng)文化。保護豬膘肉制作技藝、培養(yǎng)傳承人，讓此技藝有人可傳。

目前，豬膘肉制作的傳承譜系一般為家傳制，父子相傳、爺孫相傳或叔侄相傳。目前，哥洼扎西的兒子哥洼給汝扎西掌握了豬膘肉的縫線、選豬、晾曬等技藝；孫輩的哥洼松娜、哥洼打史，已掌握豬膘肉基本的縫線、取臟、選豬等技藝，目前能獨立完成豬膘肉的制作全程，但由于技藝的嫻熟問題，仍然處于學(xué)習(xí)階段。

（楊曉林  民族時報全媒體記者  楊清旺）

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